一声令下，“噌”的一声！

  花纹大菜刀，堂堂登场！

  唐磊先将鸭子翻过，从胸口最饱满油亮的地方横着一削！

  一片焦脆的鸭皮立刻落了下来，被顺手投喂给了小叶。

  “来，烤鸭第一口！香酥鸭皮！”

  轻轻的“咔嚓”两声，叶莲娜嚼的直眯眼：“好恰！”

  “这鸭子的皮都这么香的吗？快再扒两块！”

  唐磊微微一笑：“这烤鸭有两种片法。”

  “喜欢吃这口酥脆香美的，就趁着热乎，单独片下鸭皮来吃，然后再吃肉。”

  挂炉烤鸭就尤其适合这种吃法。

  “喜欢外酥里嫩的呢，就要厨子施展刀工，斜刀将鸭子片成百多片。”

  “片片薄脆，有皮有肉，形如丁香叶。”

  这样一口下去，皮肉口感皆在其中，又是另一种美味。

  唐磊移开刀，展示削掉最脆那一口鸭皮后，冒着热气的鸭胸脯肉。

  只见这鸭子皮下的肥油已经被烤融化了，化为了鲜香的油水。

  足见其肥嫩多汁。

  在一片吞口水声里，唐磊也不再犹豫，运刀如飞。

  几下将一只鸭子片的只剩鸭架，垒出一盘子的薄鸭片。

  几个狱警争先恐后的伸出手，却被唐磊又是一按。

  “诶，咋直接吃啊！”

  “啊，那不然咋的？”毛子们愣住。

  唐磊转身，又端出来一大盘儿。

  “要不咋说京爷讲究呢。”

  “这鸭子肥，直接吃没两口就腻了。”

  “所以烤鸭其实是一道菜合饭，得配着才香。”

  他一指第一碗黑乎乎的酱汁。

  “首先不能少的就是——甜面酱！”

  这酱唐磊之前搞京酱肉丝的时候就自己熬过，但烤鸭用要多点步骤。

  要普通的甜面酱兑水，加上酱油提鲜上色，蚝油鸡精胡椒粉等。

  再加上面粉，和料油，也就是炸过各种香料的油。

  都豁楞好之后，下锅先蒸。

  蒸酱能更好的提味儿。

  蒸完再煮，小火熬的粘稠冒泡，最后来勺香油。

  经过这么一折腾，这甜面酱里的甜纯来自面粉的发酵。

  甜的醇鲜又自然，回味悠远。

  说完甜面酱，唐磊又一指旁边摞起来的一叠饼。

  “第二不能少的，春饼！”

  这玩意也叫荷叶饼，或者干脆就是烤鸭饼。

  特点就是又薄又软，弹性极佳。

  手一攥再松开，马上就恢复如初，是裹肉的好材料。

  做法也要麻烦些。

  首先就是要烫面。

  面粉加一点点盐，提高延展性，再拿热水一烫。

  烫过后的面团更软，烫完揉光，醒一会儿，照饺子皮的擀法擀成饼就行。

  但春饼又要比饺子皮薄，且吃过烤鸭的都知道。

  这饼是一摞黏一起的，吃的时候才撕下来。

  这也就是春饼特殊的技巧所在了。

  为了达到层叠而不黏连的状态，每一层春饼之间，都会刷上一层类似做酥点的油酥。

  简单说，就把淀粉和油豁楞到融为一体就行。

  一层层是刷在饼上后，把它们薛定谔的粘在一起。

  这时候再拿擀面杖反复擀几次，上锅一蒸。

  出来薄软柔韧，趁着热乎蘸上一筷子甜面酱，再卷两块烤鸭。

  最好再裹两根嫩葱丝，黄瓜条什么的。

  一口下去，肉是焦香肥美的，酱是醇厚鲜甜的，菜是清爽脆嫩的。

  再加上面饼子的麦香。

  堪称绝美！

  要想吃点特殊口味，也可以不用甜面酱，来点蒜泥，酱油什么的。

  取那一口微辣的爽感。

  但在毛子这嘛……

  唐磊都没什么犹豫，默默在盘子最后头放了个白糖小碗。

  “鸭皮蘸糖吃也不错，小孩和毛子都爱。”

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